En 2013, el mundo vio como los críticos de alimentos se metieron en la primera hamburguesa cultivada en el laboratorio. La pequeña hamburguesa rosa, sacada de una placa de petri y frita frente a los medios, fue la prueba de que era posible cultivar carne segura y comestible sin sacrificar un solo animal. Sólo había un problema: la hamburguesa había tardado dos años y más de 300.000 dólares en producirse.

Pero desde entonces el coste de producir esta carne de alta tecnología se ha desplomado. En enero de 2016, una empresa llamada Memphis Meats produjo una «albóndiga cultivada» por alrededor de 1.000 dólares, y hoy en día las empresas de nueva creación y las organizaciones sin fines de lucro están trabajando en otros productos de animales cultivados en laboratorio, incluyendo cerdo, pollo, pavo, pescado, leche, claras de huevo, gelatina e incluso cuero. El Dr. Mark Post, el científico holandés que creó la hamburguesa de 300.000 dólares, cree que sería posible hacer versiones mejoradas de las hamburguesas por alrededor de 10 dólares cada una si su tecnología pudiera ser escalada al nivel de un proceso industrial de alimentos.

Carne cultivada o artifical

La carne cultivada en laboratorio tiene muchos otros nombres: carne cultivada, carne in vitro, carne sintética, y está hecha mediante el crecimiento de células musculares en un suero nutritivo y su transformación en fibras musculares. Los productos animales más sencillos, como la leche artificial o las claras de huevo sin gallina, pueden crearse con levadura que ha sido genéticamente alterada para producir las proteínas que se encuentran en la leche o los huevos, que luego se extraen y mezclan en las cantidades adecuadas.

De hecho, utilizando la «agricultura celular», no hay razón para que los científicos no puedan cultivar carne artificial con características de una combinación de animales, o mejorar la carne cultivada en el laboratorio con grasas, vitaminas o vacunas más saludables. Podríamos incluso probar la carne de animales raros que nadie soñaría con sacrificar para comer. ¿Hamburguesa de panda, alguien?

Por ahora, la carrera está en marcha para hacer los primeros productos de carne cultivada asequibles. La necesidad de encontrar alternativas creíbles a la carne tradicional es urgente. La ganadería ocupa una enorme cantidad de tierra y agua por cada caloría de alimento en comparación con los cultivos, y en términos de emisiones de gases de efecto invernadero, es tan malo como la quema de combustibles fósiles, según la ONU. El aumento de los ingresos en los países en desarrollo significa que más personas están consumiendo carne que nunca, reduciendo la cantidad de tierra disponible para cultivos muy necesarios, y contribuyendo al cambio climático. Por supuesto, el hecho de poder cultivar carne artificialmente sólo puede tener un impacto positivo en el bienestar de los animales.

Entonces, ¿cuándo podremos comprar carne sin animales? Tanto Carne de Memphis como Carne de Mosa, una rama del laboratorio de Post, esperan tener productos a precios competitivos para el 2020. «En términos de ventas comerciales, diría que en cuatro o cinco años», dice Post. «Seguirá siendo una hamburguesa algo cara, alrededor de los 10 dólares. Otros pocos años de producción comercial y el precio comenzará a caer aún más.»

La fabricación de carne in vitro

La ciencia detrás del cultivo de la carne sin animales es bastante simple. El cultivo de las células que forman la carne cultivada no es muy diferente de otros métodos de «cultivo celular» que los biólogos han utilizado para estudiar las células desde principios de 1900. El proceso comienza con unas pocas células «satélites», que pueden obtenerse de una pequeña muestra de músculo tomada de un animal vivo. Estas son células madre que pueden convertirse en las diferentes células que se encuentran en el músculo. Una sola célula podría, en teoría, ser utilizada para cultivar una cantidad infinita de carne. Cuando se alimenta con un suero rico en nutrientes, las células se convierten en células musculares y proliferan, duplicando su número aproximadamente cada pocos días.

Después de que las células se han multiplicado, se les anima a formar tiras, muy parecido a como las células musculares forman fibras en el tejido vivo. Estas fibras están adheridas a un andamio similar a una esponja que inunda las fibras con nutrientes y las estira mecánicamente, «ejercitando» las células musculares para aumentar su tamaño y contenido de proteínas. El tejido resultante puede entonces ser cosechado, sazonado, cocinado y consumido como carne procesada sin hueso.

El reto al que se enfrentan Post y otros en el campo es aumentar la escala del proceso. Para cultivar células industrialmente se requiere un gran «biorreactor», una cuba de alta tecnología que puede proporcionar las condiciones perfectas para el crecimiento, pero también el movimiento y la estimulación para ejercitar las células. El mayor biorreactor existente capaz de hacer esto tiene un volumen de 25.000 litros (alrededor de una centésima parte del tamaño de una piscina olímpica), que según estimaciones del Post podría producir suficiente carne para alimentar a 10.000 personas. Es probable que se necesiten muchos más de estos para hacer una planta de procesamiento de carne viable.

Una idea alternativa es animar a las tiendas y restaurantes a cultivar su propia carne a menor escala. En septiembre de 2016, SuperMeat, una empresa de biotecnología israelí, lanzó una campaña de financiación colectiva para recaudar 100.000 dólares, que duplicó con creces, para desarrollar dispositivos de cultivo de pollos que podrían «colocarse en tiendas de comestibles, restaurantes y, en última instancia, en los hogares de los consumidores». Él y otras compañías de carne cultivada están trabajando en alternativas sin sangre – pero no es simple. «Estamos trabajando en qué sustancias de la sangre son necesarias para el crecimiento», dice. «Hay decenas de miles de sustancias diferentes en la sangre y hay unos pocos ingredientes mágicos necesarios para cada tipo de célula diferente.»

¿Cómo es de buena una hamburguesa cultivada en el laboratorio?

Lograr un sabor y una textura que rivalizan con la carne real parece ser la parte fácil. Siguiendo un comentario de los críticos que probaron su hamburguesa original y dijeron que estaba un poco seca, Post ha comenzado a cultivar células de grasa y tejido de vacas, que añaden humedad cuando se mezclan con las fibras musculares. También ha descubierto que hacer que las células mueran de hambre de oxígeno puede aumentar la cantidad de proteínas que dan sabor al producto final.

Marie Gibbons, una investigadora de la Universidad Estatal de Carolina del Norte que trabaja en la producción de carne cultivada, dice que no hay límite a lo que los científicos podrían hacer con el sabor. «No hay duda de que [los productos cultivados] pueden ser manipulados para lograr un buen sabor – es sólo un caso de lo que las sustancias químicas reaccionan con las papilas gustativas», dice. Piensa que la carne cultivada podría llegar a ser más sabrosa que la carne tradicional, aunque añade: «Por el momento la prioridad es producir proteínas comestibles a gran escala. Luego se puede trabajar en los componentes del sabor».

El primer cultivo de productos cárnicos cultivados tomará inevitablemente la forma de hamburguesas, pepitas y otras carnes procesadas – la carne sin procesar tiene una estructura compleja de hueso, vasos sanguíneos, tejido conectivo y grasa, y crece en formas específicas. Sin embargo, con el tiempo también debería ser posible cultivar tejidos complejos como éste, dice el Dr. Paul Mozdziak, colega de Gibbons en la Universidad Estatal de Carolina del Norte. Él y los científicos de varias organizaciones de agricultura celular (como New Harvest, SuperMeat y Future Meat) están pendientes de los avances en medicina regenerativa, la rama de la ciencia biomédica que se ocupa del cultivo de órganos y tejidos de reemplazo para procedimientos como los injertos de piel.

¿Qué es la carne?

A corto plazo, con productos cárnicos cultivados más básicos que se prevé que estén listos para el cambio de década, una pregunta más grande puede ser si la gente está lista para comer la materia. ¿Beberán los consumidores leche sintética y comerán carne cultivada en el laboratorio, o se les pospondrá? Los alimentos genéticamente modificados (GM), por ejemplo, todavía son desconfiados por muchos. Organizaciones como la Fundación de Agricultura Moderna ya están preparando el terreno para la llegada de la carne in vitro, educando a la gente sobre por qué la necesitamos. El director de la Fundación, Shaked Regev, cree que la carne cultivada no tendrá el mismo problema que las alternativas de carne existentes, porque es muy similar. «Es el verdadero problema – no se puede diferenciar esto de la carne tradicional bajo el microscopio», dice.

Las encuestas sugieren que hay una voluntad de dar a esta carne moderna una oportunidad. Una encuesta de la población holandesa indicó que el 63% de la gente estaba a favor del concepto de carne de vacuno cultivada, y el 52% estaba dispuesto a probarla. Otra encuesta de The Guardian encontró que el 69% de la gente quería probar la carne cultivada. Sin embargo, el hecho de que la gente busque las hamburguesas cultas semana tras semana en el supermercado es un asunto totalmente diferente.

La gente siempre será extremadamente sensible sobre lo que hay en su plato. A pesar de las justificaciones de bienestar y ambientales para la carne cultivada, la idea de que tu hamburguesa venga de un laboratorio en lugar de una granja es una idea extraña. Pero si la carne artificial cumple su promesa y se convierte en la forma más ecológica, segura, barata y aún más sabrosa de comer carne, el concepto de criar animales por millones para su sacrificio podría parecer muy rápidamente mucho más extraño.